Qu’est-ce qu’on est serrés au fond de cette boite !

Sommes-nous sardines ou gardons quand nous allons au restaurant ? Avons-nous envie d’être proches physiquement des autres clients ou du serveur ou au contraire cette proximité nous donne envie de partir et de consommer moins ? Présenté de cette façon, tout un chacun aurait tendance à répondre qu’il recherche de la place et de l’intimité lorsqu’il va au restaurant et que tous ces inconnus parasitent ce moment de détente. Pourtant, Amélie Clauzel et Caroline Riché sont allées au-delà des discours et ont observé les comportements des clients de 1 444 tables dans des brasseries d’Île de France… les résultats peuvent surprendre!

MarxBrothers

Les Marx Brothers savent quelque chose des lieux sur-fréquentés

Seul ou accompagné ?

Cette étude montre qu’en faisant varier, d’une part, la distance qui existe entre les tables de clients (aménagement du restaurant avec des tables plus ou moins proches) et, d’autre part, la distance mise entre le serveur et sa table de clients, la durée du repas et les dépenses varient également, toutes choses égales par ailleurs. Plus précisément, les clients qui déjeunent en groupe (plus de 2 clients à table) maximisent leurs dépenses et la durée de leur repas lorsque l’espace est aéré autour de leur table et que le serveur se tient à un distance suffisamment grande lors des différents contacts au cours du repas.

Pour les clients seuls, les résultats sont un peu plus nuancés puisque ces clients maximisent eux la durée de leur repas lorsque le serveur se rapproche d’eux lors des différentes prises de commande, mais que les autres clients sont plus éloignés. Ainsi, quatre situations sont interprétées selon la taille du groupe de clients : l’intrusion, la convivialité, la situation de discrétion du service et la froideur.

Faites tourner les tables !

Ces résultats permettent d’imaginer un aménagement intérieur des salles (tables, mobilier de décoration, par exemple) modulable selon le nombre de personnes à table sous contrainte d’un espace restreint. Ils permettent également d’envisager des conseils à intégrer à la formation des serveurs. Il s’agirait en effet pour eux d’adapter leur façon de se rapprocher ou de s’éloigner des clients selon la configuration intérieure du restaurant et selon le nombre de convives présents. Ces actions possibles du manager dépendent de son objectif et de sa logique commerciale : soit une logique de maximisation du taux de rotation des clients pour un même service, soit une logique de maximisation du prix moyen par repas, qui peut être finalement plus relationnelle.

Maintenant on sait pourquoi, même si elles sont serrées, les sardines peuvent chanter au fond de leur boite : elles étaient venues seules au restaurant et trouvent que c’est convivial d’être proches d’autres sardines !

Clauzel A. et Riché C. (2015), Rencontre de service et rôle de la distance sociospatiale : le cas des restaurants, Recherche et Applications en Marketing, 30 (2), 4-29.

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3 commentaires pour Qu’est-ce qu’on est serrés au fond de cette boite !

  1. Cela devrait intéresser les restaurateurs…

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  2. Sonia Capelli dit :

    Personnellement, ce qui m’a toujours posé question, c’est la raison pour laquelle je n’ai jamais envie de rentrer dans un resto vide même si je sais que c’est un bon resto…

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  3. Myriam dit :

    Enquête intéressante pour les restaurateurs, on partage sur notre page facebook @Foodup !
    Merci

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