Faire manger des insectes aux occidentaux, un challenge pas si compliqué quand on a la bonne « recette » !

Des aliments riches en protéines nécessitant un élevage de faible impact environnemental, une solution pour pallier l’insuffisance de la production animale nécessaire d’ici 2020, une alternative sérieuse à la production animale intensive… Voilà autant d’arguments invoqués pour favoriser la culture et la consommation d’insectes ! Dans ce contexte, on comprend beaucoup mieux l’engagement de la FAO (Food and Agriculture Organization), l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, qui depuis 2008 promeut la consommation d’insectes, source de protéines et de micronutriments, comme une alternative nutritionnelle, écologique et économique durable aux protéines animales.

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Qui a faim ?

L’entomophagie et ses ressorts psychologiques

Alors, pourquoi sommes-nous si réticent.e.s en France, et dans les pays occidentaux plus généralement, à consommer des insectes aux vertus si nombreuses ? Le problème réside dans nos habitudes de consommation. Si la consommation humaine d’insectes (aussi appelée entomophagie) est une pratique culturelle traditionnelle dans certains pays d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique Latine, l’alimentation à base d’insectes reste considérée en Occident comme « culturellement non comestibles ».

Dans ce cas, comment rendre la consommation d’insectes acceptable ? C’est à ce défi de taille que les auteures Céline Gallen, Gaëlle Pantin-Sohier et Dominique Peyrat-Guillard se sont confrontées. L’objectif de leur recherche est clair : comprendre les mécanismes mentaux qui sous-tendent l’acceptation de l’entomophagie !

Pour y parvenir, une étude qualitative a été menée sous forme de tables rondes et d’entretiens individuels en profondeur auprès de 37 consommateurs. Les participants ont testé plusieurs produits, sélectionnés en fonction de leur degré d’élaboration : des insectes entiers nature (vers de farine, vers à soie, vers de bambou, grillons, courtilières, sauterelles), des insectes entiers aromatisés (vers de farine et grillons goûts curry et barbecue) et des insectes transformés (sablés au fromage et gâteau au chocolat à base de vers de farine broyés). Les discours recueillis ont fait l’objet d’une analyse de contenu thématique, suivie d’une analyse lexicométrique.

Qu’en conclure ?

La consommation d’insectes non transformés, source indéniablement de dégoût alimentaire

Selon l’analyse des discours, les insectes non transformés sont bel et bien considérés comme « non comestibles dans notre culture ». Ils génèrent une aversion, du dégoût alimentaire et la peur d’être malade suite à leur ingestion.

L’acceptation de la consommation d’insectes tributaire d’une transformation du produit pour en masquer le goût et la reconnaissance

Les auteures n’en restent pas là ! Elles montrent que plus les insectes sont transformés, voire cachés, plus ils sont acceptés. En d’autres termes, lorsque que les insectes sont associés à des marqueurs gustatifs connus (curry, barbecue) ou lorsqu’ils sont incorporés dans des aliments familiers (sablés au fromage, gâteau au chocolat), le produit n’est plus catégorisé comme « non comestible ». Dans ce cas, son évaluation réside uniquement sur les attributs sensoriels de cet aliment qui servent de référence, sans évocation d’une imagerie liée aux insectes, sources de dégoût et d’aversion.

Au regard de ces résultats, les auteures ont bien compris  « la recette » à déployer pour lever les freins à la consommation d’insectes. Son acceptation ne peut se faire que par étape permettant une familiarisation progressive d’une partie des consommateurs. Elle doit passer dans un premier temps par une ingestion sous forme cachée dans des aliments familiers, pour laisser place dans un second temps, et à plus long terme, à une consommation  sous forme entière et non transformée.

Alors, à vos assiettes ! Au menu, le fondant au chocolat à la farine de grillons. Miam! (ou pas…)

Gallen, C., Pantin-Sohier, G., et Peyrat-Guillard, D. (2018). Les mécanismes cognitifs d’acceptation d’une innovation alimentaire de discontinuité : le cas des insectes en France, Recherche et Applications en Marketing, Online first, 25 Juin 2018

 

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