L’Auberge du Pont de Collonges peut-elle continuer sans Bocuse ?

Portrait of unidentified man in baker's/chef's uniform, ca. 1855

Grand Chef

Lorsque tout repose sur le savoir-faire et la personnalité d’un chef, comment un restaurant étoilé peut-il survivre à la disparition de celui-ci ? C’est à cette question essentielle que se sont attaquées Delphine Dion et Elodie de Boissieu.  L’objectif de leur article est d’étudier les façons dont les marques peuvent rester pérennes et maintenir leur légitimité charismatique lorsque les porteurs de cette légitimité (directeur artistique, designer, fondateur, dirigeant…) disparaissent. Cette question est traitée ici dans le secteur du luxe et spécifiquement dans les restaurants gastronomiques et s’appuie sur une série d’entretiens avec divers acteurs du secteur de la haute cuisine et sur l’analyse de sites Internet de restaurants gastronomiques.

Légitimité charismatique de la marque de luxe

L’émergence de la figure de chef apparaît à partir des années 60. Grâce aux critiques gastronomes, aux médias ou encore aux divers concours de cuisine, le chef n’est plus un simple exécutant, il est aussi un créateur, un artiste et devient parfois même une marque.

Le chef étoilé exerce une autorité charismatique, si on en revient à la définition de Max Weber (1951/1996). Il est capable de créer des plats ayant des saveurs, des consistances et des apparences extraordinaires qui fascinent et attirent le public. Mais cette légitimité charismatique peut se dissoudre rapidement si l’homme charismatique ou bien ses compétences disparaissent. Que faire alors pour perpétuer cette légitimité ?

Modes de lignage et mise en scène du lignage

Deux modes de lignage sont décrits par les auteurs afin de prolonger la légitimité charismatique et de créer une dynastie de chefs : la filiation naturelle à un descendant (transmission familiale) ou la filiation à un disciple (collaborateur de longue date). Ces transmissions sont essentielles et permettent au chef de passer le flambeau afin que son savoir-faire soit reconduit. Toutefois, être un héritier ou un disciple ne fait pas pour autant du cuisinier un chef étoilé. Le chef successeur doit aussi construire sa propre autorité charismatique. Il doit pour cela faire approuver ses réalisations par les agents qui ont la légitimité de le faire. Quel que soit le mode de lignage (naturel ou culinaire), il est important de mettre en scène ce lignage dans le restaurant :

  • Sur la carte, les chefs ont la possibilité de proposer des plats-signature (plats emblématiques du chef fondateur) ou bien des plats-hommage (qui ne sont pas des répliques mais un plat en hommage au chef fondateur ; le nouveau chef réinterprète le savoir-faire tout en y apportant sa propre touche). Le plat hommage, à la différence du plat-signature, permet au nouveau chef d’inscrire sa propre autorité dans le restaurant.
  • Au sein de l’établissement, les chefs peuvent faire référence aux chefs passés et à l’histoire des lieux à partir d’un ensemble de dispositifs : portraits photographiques ou picturaux, livres de cuisine, livres d’or, objets personnels…

Les deux corps du « chef »

A partir de ces résultats, les auteurs montrent que les marques et plus particulièrement les restaurants gastronomiques peuvent être assimilés à un système comparable à celui de la monarchie sacrée (Kantorowicz, 1957/1989) : comme le roi, le chef apparaît tel qu’un successeur dans une lignée. Il est à la fois considéré comme une réalité physique et mortelle et une réalité symbolique et immortelle. Le processus de lignage et de mise en scène du lignage permettent alors d’agencer les deux corps de ce « chef » :

  • la mise en scène du lignage permet de passer de la dimension charnelle et mortelle à sa dimension immortelle
  • le principe d’incarnation du lignage permet de matérialiser sa dimension immortelle et fictive.

Toujours dans cette réflexion autour de la transmission de la légitimité charismatique, une grande question est soulevée par les auteurs à la fin de cet article, celle de la dispersion géographique lorsqu’un chef étoilé décide d’ouvrir plusieurs restaurants dans le monde. Comment la légitimité d’un chef peut se retrouver à plusieurs endroits du monde sans que celui-ci ne puisse être présent dans tous ces lieux ?

Référence : Delphine Dion et Elodie de Boissieu (2013), Construction et mise en scène d’un lignage dans le luxe : le cas des chefs dans la haute-cuisine, Décisions Marketing, N°  70, pp. 25-42.

Ernst Hartwig Kantorowicz est un historien allemand, spécialisé dans l’étude  de la sacralisation du pouvoir royal. Son ouvrage majeur, Les deux corps du roi (1957), est un classique de l’histoire de l’État.

A propos nathalievegsala

Maître de conférences
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